Le levain de la Maison Bettant
Le levain est une pâte fermentée qui est le résultat de la fermentation de la farine et de l’eau. Il s’agit donc d’un élément entièrement naturel qui est utilisé dans la fabrication du pain. Il existe de nombreux levains différents. Le levain qui est principalement utilisé par la Maison Bettant est le levain de seigle.
Histoire du levain
Le levain est une substance ayant traversé le temps. On le retrouve dès l’antiquité où les Égyptiens sont connus pour avoir été les premiers à cultiver le levain dans le but de produire du pain. Les Grecs et les Romains ont également beaucoup produit du pain au levain. Ils ont transmis leur technique à toute l’Europe à travers leurs conquêtes.
Après l’Antiquité vient le temps du Moyen Age où la production de pain au levain est devenue monnaie courante en Europe. Chaque foyer avait sa propre recette de levain qui se transmettait de génération en génération. Cependant les boulangers étaient au cœur de cette société avec pour grande responsabilité la production du pain et du levain pour la population.
Au fil du temps, les scientifiques ont compris que le levain est un mélange de levures sauvages et de bactéries lactiques.Les bactéries lactiques permettent la fermentation de la pâte.
Avec l’arrivée de l’industrialisation de la production alimentaire, des méthodes de fabrication plus standardisée se sont imposées.
Cependant, ces dernières années, l’intérêt pour les méthodes de cuisson traditionnelles est réapparu. Les boulangers artisanaux et passionnés utilisent un processus de création spécifique qui, apporte au pain ses saveurs d’antan.
Levain de seigle de la Maison Bettant
Le levain de seigle est le résultat obtenu suite à l’association de la farine de seigle avec de l’eau. Ce mélange forme une pâte épaisse. La pâte est ensuite laissée à température ambiante. Cela permet aux levures sauvages et bactéries lactiques qui sont présentes au sein de l’environnement de commencer à fermenter le mélange. La fermentation active permet donc au pain de lever mais également de développer une saveur qui lui est propre.
Le levain de seigle est également beaucoup utilisé dans des pains réalisés à base de farine de seigle. La différence entre le levain de seigle et le levain nature est simplement due à une farine différente. Le levain de seigle est effectivement composé de farine de seigle, d’où son nom et son utilisation. Il est connu pour sa saveur légèrement acidulée. Bien qu’il se suffise à lui-même, il peut être utilisé en complément de bien d’autres variétés de farine. Cela permet de créer plusieurs types de pain différents.
Le levain est donc un indispensable de la boulangerie car il permet non seulement d’ajouter de la saveur aux pains mais également de favoriser la poussée du pain grâce à la production de dioxyde de carbone. Il a également pour fonction de permettre une meilleure conservation du pain. En ce qui concerne le côté santé, la fermentation du levain permet à votre corps de mieux assimiler les minéraux et autres nutriments présents dans la farine. De plus, les enzymes présentes dans le levain dégradent une partie du gluten, ce qui permet au pain d’être plus digeste. Ce processus permet aussi la stabilisation du taux de glucose dans le sang.
L’utilisation du levain dans le processus de fabrication du pain nécessite un savoir-faire particulier ainsi qu’une connaissance du processus de fermentation.
Le levain de seigle de la Maison Bettant VS la levure commerciale
La levure de boulangerie commerciale et le levain de seigle permettent tous les deux la poussée du pain. Toutefois leur composition bien différente impacte la méthode de production et donc la saveur du pain.
La levure commerciale est souvent produite sous forme de granules ou de poudre qui s’active en présence de sucre et d’eau. Le levain de seigle fermente grâce à la combinaison d’eau et de farine.
En ce qui concerne les saveurs, le pain issu de la levure commerciale verra la sienne plus neutre avec une texture uniforme. Cette levure agit rapidement pour permettre à la pâte de lever et donner une mie plus légère et aérée. Elle est vendue sous forme de paquets et doit être conservée au frigo pendant une durée de maximum un mois. A contrario, le levain de seigle est une culture vivante qui doit être constamment nourrie. Il est également conservé au frigo pour rester actif. Cela apporte une complexité de saveurs au pain. Elle apporte une touche légèrement acidulée parmi d’autres arômes. La texture de la mie sera plus dense et humide, ce qui est très apprécié dans certains pains traditionnels. De plus, le levain de seigle améliore la digestibilité du pain, ce qui n’est pas le cas pour la levure commerciale.
Articles Recommandés
Les secrets bien gardés de notre pain au levain
24 septembre 2024
Les farines de la Maison Bettant
2 mai 2024
Le pain petit épeautre de la Maison Bettant.
3 avril 2024
