Chocolatier artisan aux Gratte-Ciel — Villeurbanne & métropole lyonnaise

La Maison Bettant est chocolatier-confiseur depuis 1935. Avant d’être pâtisserie ou boulangerie, le tout premier métier de la maison était la chocolaterie-confiserie : c’est par le chocolat qu’Albert Bettant a ouvert son commerce avenue Henri Barbusse, en plein chantier des Gratte-Ciel de Villeurbanne. Trois générations plus tard, et une quatrième installée à Miami, l’atelier chocolat n’a jamais quitté le 33 avenue Henri Barbusse.

Notre atelier fabrique chaque pièce sur place, au cœur du Passage Gourmand des Gratte-Ciel, à 5 minutes du Théâtre National Populaire et à un quart d’heure du centre de Lyon. Bonbons enrobés, pralinés, ganaches, moulages, tablettes, confiseries : tout sort de nos labos, jamais d’un sous-traitant.

Tout part de la matière première. Nous travaillons en couverture et en fèves de chocolat avec la Maison Weiss, chocolatier de Saint-Étienne fondé en 1882. Le choix est régional, assumé, et documenté depuis longtemps sur ce site : nous préfèrons un partenaire à 70 km plutôt qu’une marque mondiale anonyme.

La couverture Weiss permet de jouer sur les profils aromatiques : noirs corsés, lait ronds, blancs francs. Notre chef chocolatier choisit l’origine selon la recette finale. Une ganache au caramel ne demande pas le même chocolat qu’un palet d’or pour fêtes de fin d’année.

Concrètement, ça donne quoi ? Des bonbons qui craquent au lieu de fondre tristement entre les doigts. Une longueur en bouche qui dure. Un chocolat qui ne fait pas pâle figure face à la praline rose lyonnaise ou aux autres spécialités sucrées de la métropole.

La fabrication d’un chocolat artisanal suit une chaîne précise. Voici ce qu’on fait au labo de la rue Paul Verlaine :

1. Tempérage de la couverture. Le chocolat est porté à 45-50°C, redescendu à 27°C, puis remonté à 31-32°C. Sans cette courbe, le bonbon blanchit ou casse mal. C’est l’étape qui distingue un chocolat artisanal d’un chocolat fondu n’importe comment.

2. Préparation des intérieurs. Ganaches montées au beurre frais, pralinés maison fabriqués à partir de fruits secs torréfiés sur place, gianduja, pâtes à tartiner. La recette de chaque intérieur appartient à la maison.

3. Moulage ou enrobage. Pour les moulages (œufs de Pâques, sujets de Noël, tablettes), le chocolat tempéré coule dans des moules polycarbonate. Pour les bonbons enrobés, l’intérieur passe sous une cascade de couverture.

4. Décor et finition. Transferts cacao, brisures de noisette, feuilles d’or alimentaire selon la pièce. Les chocolatiers signent chaque création à la main quand le format s’y prête.

5. Découpe de précision au jet d’eau. L’atelier est équipé d’une machine ChefCut de Hydroprocess, fabricant français installé à Chalon-sur-Saône. La ChefCut découpe le chocolat au jet d’eau ultra-haute pression (3 000 bars) avec une buse d’un dixième de millimètre. Résultat : des bordures nettes, des géométries impossibles à la main, et zéro échauffement de la matière. Tablettes, inserts, formes complexes pour les pièces de fête : tout passe sous le jet. C’est le même équipement utilisé par les plus grands pâtissiers et chocolatiers en France. Pour un atelier de quartier, c’est un outil exceptionnel — et c’est cohérent avec notre choix de fournisseur Weiss : on investit dans la matière première et dans la précision technique.

6. Conditionnement. Ballotins, mini-ballotins, coffrets cadeaux. Le packaging change chaque saison.

L’interview du chef chocolatier détaille ces gestes pour celles et ceux qui veulent comprendre le métier de l’intérieur.

Les bonbons du ballotin

Les chocolats artisanaux de la maison se découvrent en assortiment. Notre ballotin chocolat rassemble nos bonbons lait et noir dans un même conditionnement, du format dégustation au format cadeau familial. À l’intérieur, la pièce qui ne quitte jamais la composition :

Le Palet du Passage. Pièce emblématique, née avec la réouverture du Passage Gourmand en 2015. Palet en chocolat à la ganache équilibrée. C’est le chocolat qu’on offre quand on veut « le Bettant ».

Autour du Palet du Passage, les ballotins composent un assortiment de bonbons maison — ganaches, pralinés, intérieurs gianduja, recettes signature qui évoluent selon les saisons et les inspirations du chef chocolatier. Chaque ballotin est composé manuellement en boutique.

Le ballotin chocolat existe en cinq tailles : 250g, 350g, 500g, 750g et 1kg, de 27€ à 51€. Pour un format à offrir plus compact, le mini ballotin à 13€ couvre les mêmes recettes en plus petite quantité. Les deux se commandent en Click & Collect, comme le reste de notre gamme de chocolats maison, avec choix du créneau de retrait au paiement.

Les Cocons de Lyon

Confiserie lyonnaise historique, fabriquée en interne : intérieur pâte d’amande, parfum marasquin, enrobage. Une référence régionale que nous proposons en vitrine boutique.

Les créations événementielles Fête des mères et Fête des pères

Chaque année autour de mai-juin, l’atelier conçoit des pièces moulées spécialement pour la fête des mères et la fête des pères. Selon les saisons, ces créations ont inclus :

• L’Escarpin en chocolat — moulage technique au talon, à la semelle et au contrefort, pour la fête des mères
• La Boîte à outils en chocolat — tournevis, marteau, clé plate moulés un par un, pour la fête des pères

Ces pièces ne sont pas systématiques d’une année à l’autre. Les créations changent selon les inspirations du chef chocolatier. Pour connaître la composition de l’année en cours, le mieux est de passer en boutique ou d’appeler au 04 78 84 70 57 quelques semaines avant la date.

Tablettes et autres références

À côté des bonbons et des pièces événementielles, nous fabriquons aussi des tablettes chocolat lait ou noir (6,20€) disponibles à la commande en ligne, ainsi qu’une boîte de macarons (9€ à 27,20€) et des petits fours (8€ à 12€) listés dans la catégorie spécialités de l’e-shop.

Pour une pièce sur mesure (moulage personnalisé pour un anniversaire, un mariage ou un événement professionnel), l’appel direct en boutique reste le meilleur canal. Notre équipe saura vous conseiller selon le budget et le délai.

L’atelier suit le rythme des saisons. Voici ce qui change tous les trois mois en vitrine, en complément de la saison Pâques détaillée plus haut :

Janvier —  Saint-Valentin. Cœurs en chocolat noir et lait pour la Saint-Valentin.

Mars-Avril — Pâques. Le pic de l’année pour la chocolaterie. Une section dédiée plus haut détaille notre gamme complète.

Mai-juin — Fête des mères, fête des pères. L’atelier conçoit chaque année une carte de créations moulées spécifiques. Les pièces varient selon les saisons : on a vu passer l’Escarpin pour la fête des mères, la Boîte à outils pour la fête des pères, et d’autres créations originales.

Octobre — Halloween. Sujets en chocolat noir et lait pour les enfants, citrouilles moulées, mini-sachets pour la distribution du 31.

Novembre-Décembre — Fêtes de fin d’année. Marrons glacés frais, papillotes maison, sapins moulés, chocolats à offrir. La vitrine s’étoffe pour la saison.

Pour les pièces saisonnières (œufs de Pâques, sujets de Noël), le meilleur canal reste la boutique au 33 avenue Henri Barbusse ou un appel direct au 04 78 84 70 57. Pour les ballotins toute l’année, le Click & Collect sur l’e-shop permet de réserver son créneau de retrait au paiement.

À côté du chocolat, la vitrine boutique propose une gamme complète de confiseries traditionnelles :

• Marrons glacés frais (saison octobre-février)
• La Praline rose
• Calissons d’Aix
• Nougats tendres et durs
• Palets lyonnais et quenelles en sucre
• Pâtes de fruits maison
• Fruits confits, fruits déguisés à la pâte d’amande
• Crème de marrons en tube

Ces références sont disponibles en boutique au Passage Gourmand. Pour réserver une quantité ou commander une composition, le mieux est d’appeler directement la maison.

La famille Bettant est originaire de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie, berceau de la praline rose. C’est documenté dans la presse régionale, et ça explique pourquoi la tarte praline rose est une signature historique de la maison, qu’on retrouve dans notre univers pâtisserie. Le savoir-faire confiserie remonte aux racines familiales.

Notre espace chocolat est ouvert au 33 avenue Henri Barbusse, au cœur du Passage Gourmand des Gratte-Ciel, à 5 minutes à pied du métro Gratte-Ciel (ligne A) et du Théâtre National Populaire.

Horaires : ouvert 7 jours sur 7 de 6h30 à 19h30, dimanche jusqu’à 19h00. Téléphone : 04 78 84 70 57. Commande en ligne : Click & Collect et Livraison sur l’e-shop, avec sélection du créneau de retrait au moment du paiement.

Pour un coffret personnalisé, une commande professionnelle ou une demande spéciale (mariage, événement, dragées, cadeau d’entreprise), le mieux est d’appeler directement la boutique ou de passer en atelier. Les chocolatiers répondent et conseillent selon le budget et le délai.

Le Passage Gourmand abrite aussi notre salon de thé : un chocolat chaud maison, intense ou doux, s’y déguste sur place toute l’année.