Tarte aux pralines roses à Villeurbanne : la recette Bettant aux Gratte-Ciel
Une pâte sucrée pur beurre. Une crème fraîche épaisse. Des pralines roses de Saint-Genix, fournies par Llopis, qui fondent à la cuisson. La tarte praline de la Maison Bettant tient en trois ingrédients, et elle se prépare chaque jour au Passage Gourmand des Gratte-Ciel.
La maison vend des pralines depuis ses débuts. Albert Bettant ouvre sa pâtisserie-chocolaterie-confiserie avenue Henri Barbusse le 9 avril 1935, et la praline rose fait partie de la vitrine depuis. La tarte, elle, est plus jeune que la maison d’une quarantaine d’années.
Pourquoi la praline est rose (et pourquoi elle ne l’a pas toujours été)
La praline naît au XVIIe siècle : une amande enrobée de sucre cuit, associée au nom du comte du Plessis-Praslin. Sa couleur d’origine est celle du sucre caramélisé, brune ou grise.
Le rose arrive plus tard. Dès le début du XVIIIe siècle, les confiseurs colorent déjà certaines pralines à la cochenille, un colorant rouge tiré d’un insecte, bouilli avec de l’alun et de la crème de tartre (Guichet du Savoir, BM de Lyon). La région lyonnaise adopte cette praline colorée et en fait son emblème. Aujourd’hui, la teinte vient de colorants alimentaires, et elle va du rose pâle au rouge franc selon les fabricants.
Saint-Genix, Praluline, tarte praline : la lignée en 3 étapes
La tarte aux pralines roses descend de deux brioches.
- Vers 1880, le gâteau de Saint-Genix. Pierre Labully, pâtissier à Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie, glisse des pralines entières dans une pâte briochée avant cuisson (Wikipédia).
- En 1955, la Praluline. Auguste Pralus, à Roanne, crée sa brioche au beurre et aux pralines roses (Wikipédia).
- Au milieu des années 1970, la tarte praline. La recette actuelle est attribuée à Henry Cornil, de Villefranche-sur-Saône, qui la tient du chef Alain Chapel. Elle est pensée pour les bouchons lyonnais, qui manquaient de desserts sucrés à leur carte (Wikipédia).
Cinquante ans plus tard, la tarte a son propre concours. Le Mondial de la praline organise en octobre 2022 un premier championnat du monde de la tarte à la praline, au château de Lacroix-Laval à Marcy-l’Étoile, avec 150 candidats toutes catégories confondues (Honoré).
Praline rose ou praline rouge ?
Les deux noms désignent la même confiserie : une amande enrobée de sucre cuit et coloré. On parle de tarte aux pralines « roses » à Lyon, alors que les descriptions du gâteau de Saint-Genix évoquent des pralines « colorées en rouge ». L’écart tient à l’intensité du colorant.
Pour sa tarte comme pour sa Pralinette, la Maison Bettant travaille avec des pralines de Saint-Genix, choisies pour leur façon de fondre à la cuisson.
Ce qui fait une tarte aux pralines réussie : 3 gestes
La cuisson de la crème pralinée
Tout se joue dans la casserole. Les pralines fondent dans la crème, et le mélange doit monter en température jusqu’au point où il fige en refroidissant, sans durcir. La recette de référence indique 115 °C, contrôlés au thermomètre sonde (Wikipédia). Certains pâtissiers coulent leur appareil plus tôt, autour de 105 °C, pour une texture plus souple.
Trop peu cuite, la garniture reste liquide à la découpe. Trop cuite, elle devient cassante. Chez Bettant, les pralines fondent avec la crème fraîche épaisse, préparée au laboratoire des Gratte-Ciel.
Une pâte sucrée pur beurre, faite maison
La pâte porte la garniture. Chez Bettant, c’est une pâte sucrée au beurre pur, à la farine de blé, au sucre et aux œufs, préparée sur place et cuite avant d’être garnie. Son croquant répond au fondant de la crème pralinée.
Des pralines de Saint-Genix, en quantité
Une tarte praline se reconnaît à sa couleur. Une garniture généreuse en pralines donne une teinte rose soutenue et un goût d’amande caramélisée net. C’est ce que vous retrouvez dans la tarte Bettant, que la page pâtisserie présente avec les autres créations de la maison.
Les clients le disent à leur façon. Jean-François, venu en mars 2022, résume sa visite dans un avis Google 5 étoiles :
« Que dire de la tarte aux pralines, un régal ! Certes, cela reste un peu onéreux mais la qualité du produit est clairement présente. »
Jean-François, avis Google
La tarte praline Bettant : formats, prix et commande à Villeurbanne
La recette ne change pas d’un format à l’autre. Seule la taille varie.
| Format | Prix | Pour qui |
|---|---|---|
| Tarte praline individuelle | 4,00 € | Une pause gourmande, un dessert à l’unité |
| Tarte praline 4 personnes | 18,00 € | Un dîner à la maison |
| Tarte praline 6 personnes | 27,00 € | Un repas de famille, un anniversaire |
Deux façons de la recevoir :
- Retrait Click & Collect au Passage Gourmand des Gratte-Ciel, 33 avenue Henri Barbusse, Villeurbanne. Commandez la veille sur l’e-shop, votre tarte est prête dès 9h le lendemain.
- Livraison à vélo à domicile, à sélectionner au moment de la commande.
Le fonctionnement complet est détaillé sur la page commander en ligne : click & collect et livraison.
La boutique est aussi ouverte 7 jours sur 7, dès 6h30, pour acheter une tarte sans commande préalable, selon la disponibilité du jour.
Pour un anniversaire, ajoutez une plaque inscription en chocolat à votre commande. Elle est fabriquée par les chocolatiers de la maison et posée sur la tarte.
Avec quoi servir la tarte aux pralines roses ?
La tarte praline est riche et sucrée. Elle appelle une boisson qui tranche.
Un café serré ou un thé noir sans sucre équilibrent la douceur de la crème pralinée. Au salon de thé de la Maison Bettant, les cafés et les thés de la carte accompagnent la tarte individuelle, à déguster sur place ou en terrasse.
Pour un dîner, pensez à une part fine : la garniture est dense, et quelques bouchées suffisent après un repas.
Questions fréquentes
Comment conserver une tarte aux pralines roses ?
Au réfrigérateur. Comptez 48h maximum pour une dégustation dans les meilleures conditions.
Quel délai pour commander une tarte praline ?
Commandez la veille au plus tard sur l’e-shop. Le retrait en Click & Collect est possible dès 9h le lendemain, au 33 avenue Henri Barbusse. La livraison à vélo est aussi proposée.
Quel format choisir pour un événement ?
La tarte 6 personnes (27 €) convient à un repas de famille. Pour un groupe plus large, combinez plusieurs tartes ou complétez avec des tartes individuelles à 4 €.
La tarte praline est-elle disponible toute l’année ?
Oui. Des ruptures ponctuelles sont possibles en période de fêtes. Pour être sûr de l’avoir, commandez la veille en ligne.
Existe-t-il une tarte praline sans gluten ?
Non. La pâte sucrée est à base de farine de blé. La tarte contient du gluten, des œufs, du lait, des arachides et des fruits à coque, et peut contenir des traces de soja.
Quelle différence entre praline rose et praline de Saint-Genix ?
La praline de Saint-Genix est une praline rose d’origine savoyarde : une amande entière enrobée de sucre cuit coloré. Elle est réputée pour bien fondre à la cuisson, c’est pour cela que la Maison Bettant l’utilise dans sa tarte.
