Le pâtissier et glacier de la Maison Bettant : Interview
Aujourd’hui, c’est au tour de Frédéric, un pâtissier de la Maison Bettant, de nous partager sa profession. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries qui vous sont proposées sur place ou à emporter.
Devenir pâtissier à la Maison Bettant
Frédéric est à la fois chocolatier, pâtissier, glacier et confiseur. Afin de pouvoir exercer toutes ces professions réunis, il a passé en 2 ans le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) du même nom.
Il est un membre phare de la Maison Bettant, car il y travaille depuis 1991, cela fait donc 33 années. Bien que ce chiffre puisse paraître impressionnant, Frédéric lui, n’a pas vu le temps passer.
La pâtisserie, un métier-passion
Frédéric a choisi son métier selon deux critères : la famille et la passion. En effet, il est issu d’une famille de boulanger, mais il n’avait pas d’attrait particulier pour ce sujet. Il a donc cherché un métier cousin de la boulangerie et s’est intéressé à la pâtisserie.
Pour lui, la pâtisserie est avant tout un métier-passion dans lequel il se retrouve au quotidien.
Pâtissier à la Maison Bettant : un métier actif
Dans l’exercice de ce métier, il apprécie avant tout le large choix d’activité proposé. En effet, la pâtisserie est composée de nombreuses parties différentes : entre les mousses, biscuits ou encore le glaçage, il y a de quoi s’occuper. Il est donc ravi de ne jamais avoir l’occasion de s’ennuyer.
Il aime également travailler à la Maison Bettant, car il y ‘a fréquemment la possibilité d’innover. Cela lui permet d’imaginer sans cesse de nouvelles formes et associations de goûts. Il apprécie également, que chacun, quel que soit son rôle puisse partager ses idées.
Les créations de la Maison Bettant
Au vu du nombre de pâtisseries différentes qu’il a déjà eu l’occasion de réaliser, nous lui avons demandé, quelles sont ses plus belles créations. La création tout comme la réalisation est avant tout un travail d’équipe. Chaque élément nouveau proposé par la Maison Bettant reflète une identité collective.
Il a donc participé à l’élaboration ainsi qu’à l’application de nombreux glacés, gâteaux, mais également des différentes bûches.
Chaque année, la Maison Bettant met un point d’honneur à proposer des nouveautés à ses clients. Elle suit également l’évolution du magasin qui s’adapte aux nouvelles envies des clients.
Le glacier de la Maison Bettant
En supplément de la pâtisserie, Frédéric est également glacier et réalise les glaces maison que vous aimez tant déguster en été. En tant que glacier, il connaît par cœur les caractéristiques physiques et chimiques d’une grande gamme de produit car, pour une bonne glace, il faut doser et mélanger les ingrédients selon un procédé spécifique. Pour les instruments de fabrication, il utilise une turbine à glace, un refroidisseur ainsi que des cuves de maturation. La turbine à glace produit elle-même du froid. Le mélange est agité à l’aide d’une palette rotative. Un congélateur intégré permet de faire baisser la température et d’amener le processus de congélation. La cuve de maturation permet de rendre le produit parfaitement homogène avec une texture crémeuse. Pour arriver à ce résultat, une eau glacée coule dans des serpentins en inox et isolés thermiquement.
Un objet indispensable à la pâtisserie
Tout comme notre boulanger et chocolatier, nous lui avons demandé de nous citer son objet préféré ou tout simplement une chose qui a révolutionné la pratique de son métier.
Pour lui, l’essentiel est d’avoir du matériel de qualité. Quelque chose d’aussi simple qu’un couteau qui coupe correctement permet d’être efficace et soigneux dans son travail.
Pour ce qui est du matériel, Frédéric nous explique que dans l’univers de la pâtisserie, l’apparition de machines tel que le pétrin ou le laminoir ont permis une grande évolution au sein de la profession.
Le laminoir est une grosse machine qui permet d’aplatir et donc d’étaler la pâte sans que la force humaine ne soit nécessaire. La pâte fait des va et viens sur un tapis automatisé, elle est en même temps aplatie par la pression d’un gros rouleau à pâtisserie. Cela permet au pâtissier de gagner du temps et de l’énergie qu’il peut alors réinvestir ailleurs.
Toutefois, un laminoir n’est pas une machine magique est nécessite le savoir-faire du pâtissier. C’est à lui de régler le laminoir correctement pour obtenir la pâte souhaitée. Il doit manipuler et travailler la pâte avant et après l’avoir insérée dans la machine et ainsi décider du nombre de fois qu’elle doit y être étalée.
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