Comment se fabrique un chocolat artisanal : les bonbons de notre atelier, étape par étape
Un bonbon de chocolat passe par quatre étapes avant d’arriver dans un ballotin : le tempérage de la couverture, la préparation de l’intérieur, l’enrobage, puis la composition à la main en boutique.
Chez Maison Bettant, le chocolat est là depuis l’ouverture. Le 9 avril 1935, Albert Bettant, pâtissier, ouvre avenue Henri Barbusse une pâtisserie chocolaterie confiserie, au milieu du chantier des Gratte-Ciel de Villeurbanne. Les gestes ont évolué, les machines aussi. La logique est restée la même.
Voici comment naissent les bonbons de notre gamme, déclinés en chocolat noir et en chocolat au lait.
Ils sont fabriqués à l’atelier par Léandre, notre chocolatier. Pascal Molines, Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur, est consultant pour la Maison Bettant : il intervient régulièrement auprès des équipes.
La couverture : la base de chaque bonbon
Un chocolatier artisan ne transforme pas lui-même les fèves de cacao. Il travaille une couverture, un chocolat plus riche en beurre de cacao qu’une tablette classique, fait pour fondre, couler et enrober.
La nôtre vient de la maison Cacao Barry, fondée en 1842.
Le tempérage : la courbe qui fait briller et craquer le chocolat
Faire fondre du chocolat ne suffit pas. En refroidissant, le beurre de cacao peut cristalliser de plusieurs façons, et une seule donne un chocolat brillant, qui casse net et ne fond pas au premier contact des doigts.
Pour obtenir cette structure, le chocolat suit une courbe de température. Pour un noir, à l’atelier : fonte à 45-50 °C, refroidissement vers 27 °C, puis remontée à 31-32 °C pour le travail. Le chocolat au lait se travaille quelques degrés plus bas.
Un tempérage raté se voit tout de suite. Le bonbon ternit, se marbre de blanc et casse mal.
L’enrobeuse tempéreuse, la pièce maîtresse de l’atelier
Au cœur de l’atelier, une machine fait le lien entre toutes les étapes : l’enrobeuse tempéreuse. Elle garde le chocolat à la bonne température et le fait couler en rideau sur les intérieurs. Avant elle, le chocolat se travaillait entièrement à la main.
Les intérieurs : cinq familles de recettes
L’intérieur fait le goût d’un bon chocolat. Dans notre gamme, cinq familles se partagent les recettes : la ganache, le praliné, le gianduja, la pâte d’amande et le caramel.
La ganache, la famille la plus large
Une ganache est un mélange de chocolat et de crème, parfois de beurre, qui donne un intérieur fondant. Elle se parfume facilement, c’est ce qui en fait la famille la plus large de la gamme.
Chez nous, elle prend plusieurs visages : café, framboise, fève de Tonka, citron confit, caramel au beurre salé, pistache, ou chocolat seul. La carte change au fil des saisons.
Une ganache contient de la crème. C’est ce qui la rend fondante, et c’est aussi ce qui raccourcit sa conservation (voir la question sur la conservation en fin d’article).
Praliné et gianduja : la noisette sous deux textures
Le praliné est fait de fruits secs caramélisés puis broyés. Il garde un léger grain. Le gianduja associe noisettes grillées, cacao et sucre, broyés très finement jusqu’à une texture lisse.
Plusieurs bonbons de la gamme en sont garnis, par exemple :
- un praliné noisette, avec une noisette entière caramélisée au cœur ;
- un praliné feuilleté amande et noisette, qui croustille ;
- un gianduja au chocolat au lait et à la noisette, posé sur un sablé au café.
Pâte d’amande et caramel
Deux autres recettes sortent de ces familles : l’une associe une pâte d’amande et une ganache noire, l’autre enferme un caramel à la passion sous un enrobage noir.
Enrobage ou moulage : deux façons de donner forme
Nos bonbons sont enrobés : l’intérieur passe sous le rideau de couverture tempérée de l’enrobeuse, qui le recouvre en une fine couche.
Le moulage suit une autre logique. Le chocolat tempéré est coulé dans des moules en polycarbonate, puis démoulé une fois figé. C’est la technique des œufs de Pâques, des sujets de Noël et des tablettes.
Les bonbons de la gamme
La gamme se partage entre des bonbons enrobés de chocolat noir et des bonbons enrobés de chocolat au lait. Elle évolue au fil des saisons : des créations du labo s’ajoutent aux classiques.
Un chocolat est un incontournable de nos ballotins : le Palet du Passage, né en 2015 avec la réouverture du Passage Gourmand des Gratte-Ciel.
Allergènes : le praliné feuilleté et le sablé café du gianduja contiennent du gluten. Plusieurs bonbons contiennent des fruits à coque (pistache, noisette, amande), et toute la gamme contient du lait ou des traces de lait. En cas d’allergie, demandez le détail en boutique avant de commander.
Du labo au ballotin
Chaque ballotin est composé à la main en boutique par nos équipes. Les bonbons des ballotins sont sans alcool.
Sur l’e-shop, quatre formats :
- le mini ballotin de 100 g, à 13 € ;
- le ballotin de chocolat en 250 g, 350 g ou 500 g, de 27 € à 51 € ;
Découvrez également la tablette noir ou lait, à 6,20 €.
Un paquet cadeau s’ajoute au moment du paiement. Vous choisissez ensuite entre le retrait en Click & Collect au Passage Gourmand, 33 avenue Henri Barbusse, et la livraison à domicile. Le détail est sur notre page commander en ligne.
Le labo chocolat suit aussi le calendrier : cœurs pour la Saint-Valentin, Pâques, créations pour les fêtes des mères et des pères, puis Noël. Toute la saison est présentée sur notre page chocolatier à Villeurbanne.
Questions fréquentes
Comment conserver des chocolats artisanaux ?
Entre 14 et 18 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Une boîte hermétique fait l’affaire. Évitez le réfrigérateur : entre 0 et 7 °C, le chocolat blanchit. Les bonbons à la ganache contiennent de la crème, ils se dégustent idéalement dans les trois semaines.
Pourquoi un chocolat blanchit-il ?
Deux causes. Un écart de température fait remonter le beurre de cacao en surface : la pellicule est grasse au toucher. Un excès d’humidité dissout un peu de sucre, qui recristallise en voile rugueux. Dans les deux cas, le chocolat reste consommable, seul le goût s’en ressent.
Vos chocolats contiennent-ils de l’alcool ?
Non. Les bonbons de nos ballotins sont sans alcool.
Quelle différence entre un praliné et un gianduja ?
La texture. Le praliné garde le grain des fruits secs caramélisés. Le gianduja est broyé très finement, il est lisse et fondant.
Peut-on commander nos chocolats en ligne ?
Oui. Mini ballotin, ballotins de 250 à 500 g et tablettes se commandent sur l’e-shop, en retrait Click & Collect ou en livraison à domicile.
